2015.12.12 田原酒造奮闘記越後の特選　ええもん本舗

2015.12.12 田原酒造奮闘記

仕込み後、約２週間、ふつふつと発酵(醸造)が進みます。
日本酒の発酵(醸造)は、「糖化」と「アルコール発酵」がタンク内で同時進行していき、アルコール度数が約17～20%近くと高くなっていきます。
このアルコール度数、酸度、糖度を変化をみながら、絞り込みの時期を決めるのです。

「いよいよ今日は搾ります」と連絡が入ったので、見せていただきに行ってきました。
田原酒造奮闘記ニュース２回目のご紹介です。

田原酒造奮闘記ニュース１回目はこちらから。
→2015.11.14 田原酒造奮闘記ニュース

出来上がった醪（もろみ）を、酒粕と液体にわけるために搾る作業を上槽（じょうそう？）といいます。
搾り方はいろいろあり、機械でごっそり搾るメーカーもありますが、田原酒造は「槽による搾り」です。

今回搾る「純米大吟醸」のタンクがこれ。このタンクには5000リットル入りますが、今回は2500リットル。すでに２割近くが処理されていました。お酒の匂いがム～～ンと漂います。大吟醸の香り。
このタンクの下の方から取出し、上槽作業場までホースで送り込みます。
ホースが詰まらないように、適度にタンク内を撹拌しながら、空っぽになるまで送ります。
上槽の上で、特製の布袋に醪（もろみ）を６分目くらい入れます。
そして槽（大きな浴槽）の中に一袋ずつ寝かせ敷き詰めていくのです。槽が深いので、始めのうちはからだを半分ひっくり返らせての作業になります。
この槽では1000リットル搾れますが、大きなタンクを搾る場合は、こんな外枠をさらに積み立てて、最大3000リットルくらいまでを一回で搾るそうです。
袋を寝かせ敷き詰めていくと、下にある袋は上の袋の重みで押しつぶされ、敷き詰めていくだけで袋からお酒がにじみ出てきます。槽の下には抜取口が付いていて、搾り出されたお酒が出てきます。これぞ袋しぼりの真骨頂！布の粗さで搾りを早くできますが、その分搾ったお酒に滓（おり）がたくさん出ます。この布袋も田原酒造の独自の道具です。搾るタンクが変わるごとに、袋を洗浄しなおすという手間がかかりますが、美味しさには必須です。
最初に出てくる液体（お酒）は「あらばしり」と呼ばれ、香気の高い液体です。少し濁っていて、色も少し黄色っぽいみたいです。袋から滲み出てきた一番旨みのあるところです。今回の純米大吟醸酒「あらばしり」は、もう嫁ぎ先が決まっている希少価値。残念でした。醸造酒で作ったあらしばりが「雪鶴　しぼりたて生原酒」という商品です。あらばしりを味わいたい方、お試しあれ。 →雪鶴しぼりたて生原酒
槽の下の抜取口からは、袋の自重でどんどん搾り出されてきます。受取槽はそれほど大きなものではありません。ある程度の量が溜まると、センサーが判断し、自動的に吸上げられ貯蔵タンクに移されます。漕は、満杯のタプタプの袋詰めで埋め尽くされました。
自重で出てこなくなったら、上からプレスします。「攻め」といいます。仕事を急いで攻めを早めると、雑味が出ますって。お酒って敏感ですね。スピードと負荷の限度も大切です。
嫁ぎ先が決まっているあらしばりは、早速壜詰めにかかります。はい、１８００ミリリットル６０本完成！
搾りかすは、袋から取り出され、酒粕（さけかす）として利用されます。お酒のできる量に対して、酒粕の量は半端な量ではありません。関西は酒粕文化があるので、意外と重宝されるようです。今日は、20Kgの箱詰めで20箱出荷されました。何でも出荷先は京都伏見。えー？「京都伏見の酒粕です」とか云って、転売している業者でないの、と疑っちゃうな。
酒粕は、お酒を飲まない方でも喜ばれますよね。酒粕が必要な方、「大量でも送れます」って社長が言ってます。
今回は特別に、１キログラムの酒粕を頂きました。 →田原酒造蔵元直詰「酒粕」１キログラム
最後の１枚は、搾る前の純米大吟醸のふつふつとした仕込みタンクの中を、思い出しながら。