2015.11.14 田原酒造 奮闘記ニュース①
１０月中旬より今年の酒造りが始まりました。
２月までに、製造時期を微妙にずらしながら、定められたスケジュールで１６個の仕込みタンクに醪（もろみ）を造りこんでいきます。
造りだしたら、止められない。
限定された期間のうちで、決められた工程を踏み、手際よく、丁寧に造り込んでいかなければできません。
もちろん、納豆は厳禁で食べません。納豆菌が米麹に繁殖すると大変なことになるのです。
清潔にして歯磨きと手洗いをキチンとすれば問題ないはずですが、気合も込めて期間中は納豆を絶ちます。
お邪魔したのは、ちょうどひとつの仕込みタンクに仕込んだ直後でした。
「初添え」といい、タンクに酒母、麹、水を入れて１～３時間、蒸米を投入します。眠っていた酵母の活性化をはかり、増殖させるのです。さぁ今から戦いの始まりです。
「踊り」１日は何もせずに酵母の増殖を待ちます。
「仲添え」と「留添え」でさらに麹と蒸米、水を投入。
活きている酵母を微妙に温度管理し、成分測定しながら、抑えず活かさずして、熟成発酵（醸造）させていきます。寝る間も惜しんで、その成長を見守り続けていくのです。
今年は例年になく高温で酒造りが大変です。水冷のベルトを仕込みタンクに巻きつけて必死の冷却です。
三段仕込み後、本格的な発酵が始まります。ここから３週間ほどかけて、発酵の経過を泡の状態で確認しながら出来具合を見極めます。
その後、醪（もろみ）を袋詰めにして、絞り、ろ過、火入れの工程を進めると、
おぉ、日本酒の出来上がり！ １２月初旬には今年の新酒に会えそうですよ。
蒸米、放冷、エアシューター |
仕込みタンク初添え完了（トロトロです） |
仕込みタンクの水冷ベルト（頑張ってます） |
こちらのタンクは発酵中（ぶくぶく） |
2017-03-27 12:32
店長日記
｜
