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2015.12.12 田原酒造奮闘記

仕込み後、約2週間、ふつふつと発酵(醸造)が進みます。
日本酒の発酵(醸造)は、「糖化」と「アルコール発酵」がタンク内で同時進行していき、アルコール度数が約17〜20%近くと高くなっていきます。
このアルコール度数、酸度、糖度を変化をみながら、絞り込みの時期を決めるのです。

「いよいよ今日は搾ります」と連絡が入ったので、見せていただきに行ってきました。
田原酒造奮闘記ニュース2回目のご紹介です。

田原酒造奮闘記ニュース1回目はこちらから。
→2015.11.14 田原酒造奮闘記ニュース

出来上がった醪(もろみ)を、酒粕と液体にわけるために搾る作業を上槽(じょうそう?)といいます。
搾り方はいろいろあり、機械でごっそり搾るメーカーもありますが、田原酒造は「槽による搾り」です。

今回搾る「純米大吟醸」のタンクがこれ。
このタンクには5000リットル入りますが、今回は2500リットル。
すでに2割近くが処理されていました。
お酒の匂いがム〜〜ンと漂います。大吟醸の香り。

このタンクの下の方から取出し、上槽作業場までホースで送り込みます。


ホースが詰まらないように、適度にタンク内を撹拌しながら、空っぽになるまで送ります。


上槽の上で、特製の布袋に醪(もろみ)を6分目くらい入れます。


そして槽(大きな浴槽)の中に一袋ずつ寝かせ敷き詰めていくのです。
槽が深いので、始めのうちはからだを半分ひっくり返らせての作業になります。


この槽では1000リットル搾れますが、大きなタンクを搾る場合は、こんな外枠をさらに積み立てて、最大3000リットルくらいまでを一回で搾るそうです。


袋を寝かせ敷き詰めていくと、下にある袋は上の袋の重みで押しつぶされ、敷き詰めていくだけで袋からお酒がにじみ出てきます。
槽の下には抜取口が付いていて、搾り出されたお酒が出てきます。
これぞ袋しぼりの真骨頂!

布の粗さで搾りを早くできますが、その分搾ったお酒に滓(おり)がたくさん出ます。
この布袋も田原酒造の独自の道具です。
搾るタンクが変わるごとに、袋を洗浄しなおすという手間がかかりますが、美味しさには必須です。


最初に出てくる液体(お酒)は「あらばしり」と呼ばれ、香気の高い液体です。
少し濁っていて、色も少し黄色っぽいみたいです。
袋から滲み出てきた一番旨みのあるところです。
今回の純米大吟醸酒「あらばしり」は、もう嫁ぎ先が決まっている希少価値。
残念でした。
醸造酒で作ったあらしばりが「雪鶴 しぼりたて生原酒」という商品です。
あらばしりを味わいたい方、お試しあれ。
→雪鶴しぼりたて生原酒


槽の下の抜取口からは、袋の自重でどんどん搾り出されてきます。
受取槽はそれほど大きなものではありません。
ある程度の量が溜まると、センサーが判断し、自動的に吸上げられ貯蔵タンクに移されます。
漕は、満杯のタプタプの袋詰めで埋め尽くされました。


自重で出てこなくなったら、上からプレスします。「攻め」といいます。
仕事を急いで攻めを早めると、雑味が出ますって。
お酒って敏感ですね。
スピードと負荷の限度も大切です。


嫁ぎ先が決まっているあらしばりは、早速壜詰めにかかります。
はい、1800ミリリットル60本完成!


搾りかすは、袋から取り出され、酒粕(さけかす)として利用されます。
お酒のできる量に対して、酒粕の量は半端な量ではありません。
関西は酒粕文化があるので、意外と重宝されるようです。
今日は、20Kgの箱詰めで20箱出荷されました。
何でも出荷先は京都伏見。
えー?「京都伏見の酒粕です」とか云って、転売している業者でないの、と疑っちゃうな。


酒粕は、お酒を飲まない方でも喜ばれますよね。
酒粕が必要な方、「大量でも送れます」って社長が言ってます。


今回は特別に、1キログラムの酒粕を頂きました。
→田原酒造蔵元直詰「酒粕」1キログラム


最後の1枚は、搾る前の純米大吟醸のふつふつとした仕込みタンクの中を、思い出しながら。

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