2016.03.19 「男のわさび漬け」を作ろー
田原酒造蔵元直伝、男の料理「わさび漬け」自分の肴は、自分で作るぞ！という意気込みの方、必見です。
材料
わさび（葉、茎、根） １００ｇ（根は無くても可。根が入ると増々ツーン度が増します）
酒粕 １００ｇ（１週間で食べきれるという量にします）
日本酒（みりん） 適宜（酔っぱらうのが目的では無い。酒粕を滑らかにするためです）
塩 小さじ１／３（塩揉み用にと、漬け込み用に使います）
分量は適当なので、お好みで調節して下さい。
作り方
１【わさびの準備】
わさびは、糸魚川産ＳＫフロンティアのわさび「生わさび芋（Ｍサイズ） 糸魚川・早川郷産」を使います。
「わさび漬けを作りたいので、葉や茎もどっさり入れてね」と無理にお願いしてみましょう。きっと叶えてくれて、１００ｇは確保できるのではないかな。
と思いきや、「それなら、葉と茎がいっぱいで、芋がちょっと入っている良いのがありますよ。」と安価に分けていただきました。
本当の取れたてわさびがすぐ手に入るところが素晴らしい。
わさびは丁寧に水洗いし泥などの汚れを落とします。切り口や折れて黒くなってる部分は切り取ります。葉の付け根を洗う場合には、葉の根元をつまみ、下方向に折って洗います。わさびはこの葉の根元が一番おいしい部分。 葉わさびを１５ｃｍほどに切り、さっと熱湯にくぐらせて冷水にとります（辛味と歯ごたえを残し、えぐみを取るため）
そして３～５ミリの長さに切って、ボールに入れます。
根はイチョウ切りにして、薄くスライスします。スライスした根は、すりこぎで軽く叩き潰すくらいが好い食感になり、辛みも出ます。
わさびは、切ったりすりおろしたりして細胞が壊れた時に化学反応を起こして辛みが出るのだそうです。辛み成分のカラシ油は揮発性ですので、もたもたしていると飛んで逃げてしまいます。下ごしらえは手早くしましょう。
２【あくぬき】
わさびに３％くらいの量の塩（うーん微妙か？）をふりかけて、塩揉みします。
刺激があるので、手のひらの敏感なデスクワークばっかりのおじさんには、使い捨てのゴム手袋をするのが良いです。
塩揉みしたら瀬戸物の容器に移し（化学変化が発生しにくいからいいのです）、落とし蓋をして、重石を乗せます。
このまま１時間くらい、ほうりっぱなしにします。
瀬戸物の容器に入れ、皿で蓋をして、ペットボトルを重石として乗せる、といういかにも安直な方法。
３【酒粕の準備】
その間に、酒粕の漬床（「漬床：つけどこ」というより「粕床：かすどこ」ですな）を作ります。
雑菌が入らないように、よく手を洗ってから始めます。
もちろん使用するのは、田原酒造蔵元直詰「酒粕」。
酒粕の硬さにもよりますが、日本酒を適宜加えて行って、食べやすい硬さに練り上げます。
ここで使う日本酒は何を選ぶか？香りも酒度も飛んでしまうので、料理酒で良いでしょう。
料理酒の代わりにみりんを使うとまろやかな味に仕上がります。
ボールに入れて、手でぐっしゃぐっしゃと握りつぶします。お好みの硬さになったら、塩を加えて更に練り込みます。
反省。すり鉢があれば、これでコネコネするのが早くできますね。私は手指が疲れました。
４【酒粕の調味】
砂糖をあわせます、という一般論もあるのですが、男の料理に砂糖は要らない！
子どもにわさび漬けを食べさせると頭が悪くなる（？）ので、カーン、ツーンを望む辛口男には砂糖は入れない。
５【わさびを酒粕と混ぜ合わす】
さて、１時間を越えたわさびさんからは、水分が出ています。ザルにあけてしっかり水分を切ります。この水分が残っていると、ぐしゃぐしゃになります。
もう一度、よく手を洗ってから始めましょう。発酵食品に雑菌が入らないようにするためです。
わさびと粕床を混ぜ合わせ、練り上げていきます。
粕床とわさびの割合は、自分のお好みです。
市販のわさび漬けのように「あ、たまーにある、このコリっとしたのが、もしかしたらワサビなの？」というのが好いのか、「ツンツンカリカリした、キクー！」というわさび漬けにするのが好いのか、ここで決まるのです。
密閉容器にいれて一晩寝かせればできあがり。もう辛みが出てきて、美味しくいただけます。
密閉容器も事前に熱湯を通して充分消毒しておきましょう。
６【できあがり】
出来上がり当初は、まだ酒粕の香りがキツイと感じるかもしれません。数日置く方がおいしいかも。
少量の醤油をかけて、あつあつご飯でいただくと、もう最高！！
当然ながら、日本酒の肴にもグッド！！
ワイワイ、シャキシャキ、わさび談義するも佳し。シブく傾く一人酒の肴にも佳し。
保存は、チルドなどの低温冷蔵します。
１週間くらいを限度にして食べきるようにしましょう。これを過ぎると、わさびの辛みが抜けてしまいます。
2017-03-15 08:49
店長日記
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